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蘑菇与重金属关系摘要

2018-05-17 11:27:28 嘉兴圣洲生物科技有限公司 阅读

蘑菇、草菇、香菇、平菇、凤尾菇、金针菇、黑木耳、松口蘑、竹荪、羊肚菌、牛肝菌重金属含量高的原因是蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白,通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒,从而让蘑菇“不怕”重金属;而在环境中,尤其是污染环境中,往往存在大量的重金属,于是蘑菇就把这些重金属“不小心”吃到了自己的肚子里面,并且越积越多。

野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的重金属含量要高,而需要覆土栽培的蘑菇,比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等,容易受到土壤中重金属的污染。相对而言,用秸秆培育的菇类中重金属含量要小。例如,2007年有研究调查了重庆北碚地区食用菌的重金属含量情况。该地区既是重要的工业基地,也是食用菌的生产基地。研究者对该地所产平菇、鸡腿菇、金针菇、姬菇和草菇中的铅、镉、汞和砷等重金属进行分析,发现草菇富集重金属能力最强,所有的草菇样品均被检出汞超标,三分之一的草菇样品铅超标;14%的鸡腿菇样品汞超标;4%的香菇样品铅超标;29%的姬菇样品汞和铅均超标。

西班牙卡斯蒂利亚-拉曼查大学的研究人员在新一期《生物金属》月刊上报告说,他们在西班牙雷阿尔城地区几处没有被污染过的野外林地采摘了12种常见真菌,这些真菌有的可以食用,有的不能食用。研究人员对这些真菌样本中重金属铅、钕、钍等含量进行分析。结果发现,鸡油菌等一些野生真菌的重金属含量偏高。鸡油菌是一种食用菌,在欧洲人的饭桌上很常见。

研究人员说,鸡油菌通常生活在橡树、栎树等树下,可与这些植物的根系形成共生体。这种真菌可直接吸收土壤中的矿物成分,然后向与其共生的植物提供营养物质,最终从植物的光合作用中获得所需的糖分。

研究人员分析说,这种食用菌会对土壤中的矿物成分“不加选择地”进行侵蚀吸收,而且土壤中矿物成分越多,它们被这种食用菌吸收的也越多。因此,一些重金属很容易累积在鸡油菌中。研究人员因此建议,最好不要食用在一些土壤被污染或者有特殊矿物成分的地区采摘的野生食用菌,因为这些食用菌中重金属含量可能更高。

在“土壤—植物—食用菌—人”的食物链中,食用菌处于较高的位置。由于食用菌以植物材料为生产原料,食用菌的重金属含量一般高于粮食和蔬菜等植物性食品,甚至也可能高于动物性食品。国内严重缺乏食用菌中重金属含量基本数据,至今国家食用菌卫生标准(GB7096-2004)中没有重金属Cd指标。重金属含量超标是目前食用菌国际贸易中急待解决的问题。重庆市是西南地区的最大工业城市,食用菌的产量和消耗量很大。研究重庆市主要食用菌重金属含量,为我国食用菌中重金属含量情况提供基本数据参考。菌丝体是食用菌吸收营养物质的主要组织,液体培养条件下研究它们吸收重金属的特性,可以为人工控制子实体吸收重金属提供理论参考。 一、重庆市主要食用菌重金属的含量研究 采集重庆市市中区、近郊和远郊代表性地区的主要食用菌样品分析它们的重金属含量表明,食用菌的重金属含量呈现出主城区远郊区≈近郊区的趋势,这种现象可能与环境中的重金属本底值有关。铅的平均含量镉汞砷,低于国标,说明重庆市食用菌的重金属含量总体上是安全的。但是,12%样品的铅含量和19%样品的汞含量超过国标,全部样品的砷含量均低于国标。食用菌重金属的平均总含量蘑菇鸡腿菇香菇姬菇平菇金针菇,大部分符合国家卫生标准的要求。 具体来说,平均总含量蘑菇((?)=0.83 mg·kg~(-1)·干重)鸡腿菇((?)=0.56 mg·kg~(-1)·干重香菇((?)=0.52 mg·kg~(-1)·干重)姬菇((?)=0.51 mg·kg~(-1)·干重)平菇((?)=0.42 mg·kg~(-1)·干重)金针菇((?)=0.39 mg·kg~(-1)·干重),说明不同食用菌积累重金属的能力是不一样的,有必要根据食用菌品种加以具体分析。从变异系数看,平菇(C.V.=268%)金针菇(C.V.=261%)鸡腿菇(C.V.=228%)香菇(C.V=180%)蘑菇(C.V.=150%)姬菇(C.V.=137%)。值得注意的是,在不同食用菌品种之间,重金属总含量的变异系数都很大,尤其是金针菇、平菇、鸡腿菇,它们的变异系数均超过200%,进一步说明食用菌对重金属的积累不仅与品种有关,而且还受到环境条件、栽培技术、栽培原料等其它因素的影响。由于不同地区的栽培环境和原料中的重金属本底不一样,推测即使是同一种食用菌中的重金属含量也可能出现地区差异。 此外,不同重金属的总体情况是:Pb的平均值((?)=1.41 mg·kg~(-1)·干重)Cd((?)=0.40 mg·kg~(-1)·干重)Hg((?)=0.13 mg·kg~(-1)·干重)As((?)=0.04 mg·kg~(-1)·干重),变化于未检出~17.28mg·kg~(-1)·干重(Pb)、未检出~4.31mg·kg~(-1)·干重(Cd)、未检出~2.030mg·kg~(-1)·干重(Hg)、未检出~0.37mg·kg~(-1)·干重(As)之间。食用菌的重金属含量呈现出主城区远郊区≈近郊区的趋势,可能与环境中的重金属本底值有关。说明在食用菌中,重金属种类不同含量也不一样,必须针对具体情况加以分析。此外,食用菌重金属含量的变异系数(C.V.)极大,Pb(C.V.=276%)Hg(C.V.=202%)Cd(C.V.=185%)As(C.V.=126%),均超过100%,

流言: 蘑菇是不可以多吃的。每月最多可以吃200g。蘑菇虽好,但有个很重要的特点,就是对重金属的富集能力特强,最多可以达到100多倍。几乎所有重金属,如铅、汞、镍,蘑菇都会富集。但是,我们人体却没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集,严重时甚至会引起肾小管的坏死。真相: 蘑菇是我们对可食用大型真菌的俗称,其中包括蘑菇、香菇、金针菇、鸡腿菇等等很多品种。和绿色植物相比,蘑菇富集重金属的能力确实更高。国外研究者做过一些针对野生蘑菇的重金属含量调查。近年来,我国也有不少科研院校对人工栽培的食用蘑菇进行了调查。例如,2007年有研究调查了重庆北碚地区食用菌的重金属含量情况。该地区既是重要的工业基地,也是食用菌的生产基地。研究者对该地所产平菇、鸡腿菇、金针菇、姬菇和草菇中的铅、镉、汞和砷等重金属进行分析,发现草菇富集重金属能力最强,所有的草菇样品均被检出汞超标,三分之一的草菇样品铅超标;14%的鸡腿菇样品汞超标;4%的香菇样品铅超标;29%的姬菇样品汞和铅均超标。[1]菇类食品重金属超标的现象并不局限于重庆,来自于青藏高原的黄金菇,同样也被发现其中的镉和汞超标,而且铅和砷的含量还远高于香菇和双孢蘑菇。针对另一种大型真菌——灵芝的研究也得到了类似的结果。虽然它被有些人认为是一种神奇的药物,但有研究者发现一些样品中富含铅。台湾科研人员也调查了巴西菇(也就是姬菇或称姬松茸),同样发现有近半的样品重金属镉超标。不过,2009年,浙江林学院等单位的科研人员对浙江市场上的蘑菇样品进行抽查,并没有发现重金属超标的现象,只是和一般蔬菜相比,其含量确实偏高,且超过了蔬菜的重金属限量标准。[2]不过,重金属其实并不是蘑菇的必须元素,对蘑菇的生长也没有什么益处。那为什么蘑菇中重金属含量会很高呢?这些重金属是哪里来的呢?其实,重金属含量高的原因是蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白,通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒,从而让蘑菇“不怕”重金属;而在环境中,尤其是污染环境中,往往存在大量的重金属,于是蘑菇就把这些重金属“不小心”吃到了自己的肚子里面,并且越积越多。蘑菇中的重金属,和有些毒蘑菇自身合成的毒素不同,它们是来自于环境中的,并不是自己想要的东西。如果培养介质没有受到污染的话,我们钟爱的蘑菇还是很好的食物。有些农户不了解环境情况,使用淤泥培育蘑菇。淤泥中虽然有不少的营养元素,但是如果河流等自然水体因排污造成其中的重金属含量过高,拿它来种植蘑菇,就有可能造成蘑菇中重金属的严重超标。那么,这些重金属会对人体产生影响吗?想想看,蘑菇都会通过合成络合蛋白来处理吸收来的重金属,说人类“没有排出重金属的机制”就有点妄自菲薄了。其实,类似功能的金属硫蛋白在人体内也存在,并且如果体内重金属的量增大会诱导产生更多的金属硫蛋白,提高解毒能力。此外,肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合,并进一步通过消化道排出,起到解毒作用。对于一些特定的重金属,还会有特异的代谢方式,实现解毒和排泄。例如砷在人体内可以被转化为毒性更弱的单甲基砷和二甲基砷,并且更容易被排出体外。肾脏、肝脏甚至肺等器官都具有排出重金属的功能。一般说来,除非一次大量或者长期持续超出剂量的摄入有毒重金属,我们人体自身代谢重金属的能力是能够使我们免于它们的毒性危害的。从一些不具有食品监管职能的科研院校的调查结果看来,我国市场上菇类确实存在重金属超标的现象,那么,喜欢吃蘑菇的我们怎么办呢?一般说来,野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的重金属含量要高,而需要覆土栽培的蘑菇,比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等,容易受到土壤中重金属的污染。相对而言,用秸秆培育的菇类中重金属含量要小。作为普通人,我们很难准确判断食物中的重金属污染情况。希望我们的环境监测部门,食品安全管理部门,能够更加给力,为我们自己,更是为了我们的后代,留下一个更有安全感的农业经济。结论:部分证实。 蘑菇这类食用大型真菌确实可能存在重金属超标的情况,这与培养介质是否含有大量重金属有关。人体自身具有代谢重金属的能力,但是如果长期持续超出剂量的摄入有毒重金属确实可能带来危害。